INTISARI

Bunga Turi memiliki kandungan vitamin A, B, C, karbohidrat, protein dan kandungan gizi lainnya. Bunga turi juga memiliki efek immunomodulator dan antioksidan. Bunga turi dapat digunakan sebagai bahan pembuatan permen jelly. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perngaruh variasi gelatin dan karagenan terhadap kualitas permen jelly serta untuk mengetahui konsentrasi gelatin dan karagenan yang tepat dalam pembuatan permen jelly.
Konsentrasi gelatin yang digunakan 12%, 13%, 14% dan konsentrasi karagenan yang digunakan 3,5% dan 4%. Pengujian kualitas permen jelly meliputi organoleptis, kadar air, kadar abu, dan gula reduksi. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji LSD jika menunjukkan adanya beda nyata pada perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan gelatin dan karagenan berpengaruh terhadap hasil kadar air dan kadar abu permen jelly bunga turi. Permen jelly bunga turi perlakuan terbaik berdasarkan uji kesukaan responden yaitu permen jelly dengan penambahan gelatin 12% dan karagenan 4%. Rerata kadar air 10.1014%; kadar abu 1.0315%; dan gula reduksi 2.5542%. Kadar air, kadar abu, dan gula reduksi permen jelly bunga turi sudah memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008, yaitu dengan kadar air maksimal 20.0%; kadar abu maksimal 3.0%; dan gula reduksi maksimal 25.0%.
Kata Kunci: Bunga Turi (Sesbania grandiflora L.), gelatin, karagenan, permen jelly